دیابت، چاقی، مشکلات قلبی‌ـ عروقی، انواع سرطان و... ازجمله بیماری‌هایی است که جامعه امروز را درگیر ساخته و آمارهای اخیر نشان‌دهنده آن است که روزبه‌روز بیش‌تر گریبان‌گیر مردم می‌شود. با وجود هشدار متخصصان و پزشکان درباره مضرات مصرف روغن‌های اشباع شده و جامد، هنوز هم مصرف این نوع روغن‌ها در میان مردم رواج دارد؛ علاوه‌بر آن گرایش مردم به مصرف غذاهایی از قبیل فست‌فودها و سرخ‌کردنی‌ها موجب شده است که حجم بسیار بالایی از روغن‌های ناسالم به یک‌باره وارد بدن افراد شود.
روغن‌ها منبع برخی مواد مغذی مورد نیاز بدن، مانند اسیدهای چرب ضروری، ویتامین‌های محلول در چربی و دیگر ترکیبات مفید برای بدن مانند کاروتینوئیدها و لیکوپن نیز هستند و در نتیجه نمی‌توان آن‌ها را از رژیم غذایی روزانه حذف کرد. اما برای حفظ انرژی بدن می‌توان دیگر ترکیبات غذایی نظیر کربوهیدرات و پروتئین را جایگزین کرد.
مصرف بیش از اندازه روغن برای بدن مضر بوده و بهتر است که از خوردن مواد غذایی پرچرب (مانند لبنیات پرچرب و غذاهای سرخ کرده) پرهیز شود.
مصرف روغن و چربی بیش از اندازه خطر بروز اضافه وزن، چاقی، اختلالات لیپیدی و در نتیجه ابتلا به بیماری‌های مزمن، نظیر کبد چرب و بیماری‌های قلبی- عروقی را به‌همراه خواهد داشت. از سویی دیگر نوع روغن و چربی مصرفی حائز اهمیت است.
مصرف چربی و روغن‌های اشباع مانند روغن‌های حیوانی یا چربی گوشت با افزایش کلسترول، اختلالات لیپیدی و بروز بیماری‌های قلبی- عروقی همراه است. از سویی دیگر اسیدهای چرب امگا-6 (روغن‌های گیاهی مایع) و امگا-3 (غذاهای دریایی و مغزها) باید به‌صورت متعادل و به‌گونه‌ای که نسبت امگاـ 6 به امگا-3 حداکثر چهار باشد، دریافت شوند. اما امروزه افزایش مصرف روغن‌های گیاهی، مانند روغن آفتابگردان، ذرت، پنبه دانه و... باعث افزایش دریافت اسیدهای چرب امگا-6 و در نتیجه به‌هم خوردن این نسبت شده و این مسأله عوارض مختلفی ازجمله اختلالات سیستم ایمنی را به‌دنبال خواهد داشت؛ لذا روغن‌های گیاهی مایع باید به‌صورت متعادل مصرف شده و غذاهای دریایی و مغزها که غنی از امگا-3 هستند در رژیم غذایی افراد لحاظ شود.
روغن‌های حیوانی مانند کره یا دنبه میزان قابل توجه‌ای اسیدهای چرب اشباع و کلسترول دارند و مصرف آن‌ها به‌دلیل آثار نامطلوبی که بر سلامت دارد باید محدود شود.
در رابطه با مصرف روغن‌های گیاهی/ نباتی نیز باید توجه شود که بخش عمده روغن دارای اسیدهای چرب غیراشباع بوده و در شرایط طبیعی مایع باشد. این نوع روغن‌های گیاهی (حالت مایع) برای مصرف خوراکی نسبت به روغن‌های حیوانی گزینه مناسب‌تری هستند.
روغن‌های نباتی جامد در واقع همان روغن‌های نباتی مایع هستند که تحت فرآیند شیمیایی به‌نام هیدروژناسیون (هیدروژنه کردن) به حالت جامد درآمده‌اند. طی این فرآیند، مقادیری اسیدچرب ترانس تولید می‌شود که باعث افزایش خطر بروز بیماری‌های قلبی- عروقی و دیگر بیماری‌های مزمن می‌شود.
روغن‌های نباتی جامد علاوه‌بر اسید چرب اشباع دارای اسید چرب ترانس نیز است و به‌همین خاطر باید از سبد غذایی خانوار حذف شود. بسیاری از روغن‌های گیاهی مایع برای سرخ کردن مناسب نبوده و استفاده از آن‌ها ترکیبات سرطان‌زا را وارد بدن خواهد کرد. این روغن‌ها تحمل حرارتی نسبتاً بالایی داشته و می‌تواند برای سرخ‌کردن سطحی و کوتاه‌مدت مانند تفت دادن یا پخت تخم‌مرغ مورد استفاده قرار گیرد. روغن بادام‌زمینی با وجود مقاومت حرارتی مناسب، به‌علت قابلیت آلرژی‌زایی و احتمال آلودگی به سموم قارچی سرطان‌زا برای سرخ‌کردن مناسب نیست.
منبع: روستا نیوز
- ۰۰/۱۲/۲۴